В 2022 году численность населения в мире, по данным ООН, пересекла отметку в 8 млрд человек. А еще через 25 лет — приблизится к 10 миллиардам. Как к такому стремительному росту спроса на еду готовятся производители продуктов питания?
Чуть более 100 лет назад пищевой рацион среднестатистического человека существенно отличался от нынешнего. Обычный йогурт еще сто лет назад считался лечебным средством и продавался исключительно в аптеках, приводит пример вице-президент по потребительскому опыту и дизайну Глобальной команды по разработке и инновациям Danone Виктория Деруа. Йогурт помогал преодолеть последствия испанки — самой смертоносной за всю историю человечества пандемии гриппа, которая бушевала в мире в начале XX века. «Последние научные открытия свидетельствуют, что разнообразие нашего микробиома влияет на здоровье человека, — отмечает Деруа. — Чем он разнообразнее, тем лучше».
В этом году Danone открыл в Сакле — пригороде французской столицы, Париже, — обновленный исследовательский центр Даниэля Карассо. Он занимается разработкой инноваций для производства молочных продуктов и продуктов на растительной основе. Это третий подобный объект компании в Европе. В нидерландском Утрехте ученые разрабатывают инновации в сфере детского и клинического питания, а во французском Эвиане — упаковки будущего
Как работают ученые и от чего зависят главные характеристики продуктов питания? Журналист NV Бизнес побывал в лаборатории Сакле.
Все начинается с бактерий
Люди по всему миру заботятся о собственном здоровье. Поэтому последние годы растет спрос на молочные продукты, которые создаются в результате процесса ферментации (сквашивания) — это не только вкусно, но и полезно, рассказывает глобальный директор по изучению микробиома и пробиотиков Danone Раиш Озер.
Структура и вкусовые качества йогурта зависят от многих факторов в технологии приготовления, однако в наибольшей степени текстуру и вкус продукта определяют живые культуры — бактерии, которые используют для ферментации. Если понимать их возможности и функционал, можно достигать различных результатов. Как пример, традиционный для рецепта йогурта термофильный стрептококк может влиять на продукт по-разному, если знать, какой именно штамм взять в работу. Взяв два разных штамма стрептококка, которые отличаются буквально несколькими генами, мы можем получить два совершенно разных продукта. Ученый демонстрирует два стаканчика, в одном — привычная для нас консистенция йогурта, другой напоминает сквашенное молоко.
«Оба изготовлены из одного и того же молока, к стандартному для йогурта набору живых культур мы добавили одну и ту же бактерию (термофильный стрептококк). Разница лишь в нескольких генах, однако это существенно влияет на конечный продукт», — говорит он.